Dentro da minha experiência como Sommelière certificada e atuante no mercado desde 2007, acredito que pessoas ainda tenham uma visão restrita do que realmente é essa profissão: muitos pensam que o trabalho de um Sommelier se resume a degustar produtos e encontrar suas notas aromáticas e olfativas, quando na verdade essa função se resume a menos de 5% das atribuições desse profissional. Em muitos casos, entusiastas fazem a formação profissional de Sommelier buscando aprofundar seus conhecimentos apenas na degustação, e acabam se restringindo à esses 5% da atividade por não atuarem profissionalmente no mercado.
Quando falamos de experiências sensoriais – seja no universo de vinhos, charutos, cafés ou mesmo gastronomia – é comum nos depararmos com dois tipos de avaliações: a análise sensorial técnica, feita por especialistas com embasamentos técnico-científicos e pautados em uma metodologia clara e objetiva, versus a opinião baseada nas referências pessoais de um apreciador ou entusiasta. Ambas são válidas e têm seu espaço, mas entender as diferenças entre elas é essencial para compreender cada perspectiva.
O que é a análise sensorial técnica?
A análise sensorial técnica é uma abordagem estruturada, baseada em métodos científicos, critérios objetivos e determinados. Um Sommelier (das diversas especializações), utiliza sua formação e experiência técnica para identificar características específicas de um produto, mas precisa ter conhecimentos aprofundados sobre a história, geografia, características de solo, climáticas, geo-biológicas e comerciais do produto; estratégia para inserção no mercado, ações relevantes de marketing e toda cadeia produtiva desde contato com fabricantes, distribuidores e pontos de venda. Além de ter a versatilidade de se comunicar com outros profissionais que compõe a experiência de harmonização; como bartenders, chefs de cozinha e/ou Sommeliers com outras especialidades.
NA PRÁTICA: Ao degustar um vinho, inicialmente um profissional não o qualifica com adjetivos como “bom”, “agradável”. Ele leva em consideração o conjunto de características que envolvem esse produto: país de procedência, ano da safra, condições de terroir daquela micro região especifica, utiliza seus conhecimentos apurados sobre particularidades de cada uva ou blend, método de produção utilizado e atributos para armazenamento e/ou envelhecimento, diferença no uso de diferentes tipos de madeiras, conhecimento sobre a história da vinícola, a individualidade de cada enólogo e a proposta comercial do produto. Somente depois é realizado a identificação das notas visando reconhecer suas qualidades, diferenciais, e o equilíbrio entre todas essas características, para enfim qualificar de forma técnica o produto em questão.
A opinião baseada em referências pessoais
Um profissional parte do pressuposto técnico elevando as características mencionadas acima e constatando sua análise sem a intervenção da sua opinião pessoal, enquanto um entusiasta leva em consideração apenas suas percepções para uma opinião subjetiva e moldada por suas experiências pessoais, referências, gostos e memórias afetivas.
Essa abordagem pessoal tem suas particularidades:
- Emoções e contexto: o ambiente, a companhia e até o momento em que a experimentação acontece influenciam a percepção.
- Preferências individuais: cada entusiasta tem um paladar único, que podem não se alinhar com critérios técnicos.
- Linguagem descritiva: o apreciador utiliza termos próprios, muitas vezes criativos, mas menos padronizados.
Por que entender essa diferença é importante?
Um desafio atual no mercado de produtos sensoriais é que essas diferentes abordagens entre profissionais e entusiastas, podem influenciar e confundir os consumidores que buscam por informações.
Ser Sommelier é uma profissão e todo ofício exige formação, atuação, compromissos e deveres de respeito perante ao mercado. Ao fazer uma avaliação técnica, profissionais atribuem responsabilidade à sua fala, e com essa clareza é possível distinguir o cuidado ao avaliar um produto e produtor.
Todo produto é um conjunto de característica e cabe ao profissional especializado reconhece-las e atribuir qualificação visando a venda da experiência ao cliente.
Mikaela Paim é Sommelière Internacional de Vinhos e Charutos, especialista em todos os tipos de bebidas alcoólicas, água, azeite, chá, café, chocolate e mel. Atua no mercado AB desde 2001. Consultora, Educadora e Criadora de Experiências Multisssensoriais desde 2005.
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