A relação entre o cérebro humano e a ingestão de alimentos e bebidas é um processo complexo que envolve diversos sistemas e interações bioquímicas. Ao ingerirmos qualquer substância, seja sólida ou líquida, o corpo responde de maneira coordenada, ativando desde as papilas gustativas até as áreas cerebrais responsáveis pelas emoções e pela memória. Compreender essa dinâmica é fundamental para setores como a gastronomia, a enologia e até a gestão de eventos e experiências que envolvem os sentidos.

O papel das papilas gustativas e do olfato

A primeira etapa na percepção dos alimentos ocorre na boca, onde as papilas gustativas detectam os cinco sabores primários: doce, salgado, azedo, amargo e umami. Estes são sinais importantes, pois fornecem ao cérebro informações essenciais sobre o que estamos consumindo. Por exemplo, o gosto doce está geralmente associado a fontes rápidas de energia – como açúcares, enquanto o amargo pode ser um alerta de toxinas.

No entanto, o sabor não é apenas definido pelo gosto. O olfato também desempenha um papel fundamental nessa experiência sensorial.

Durante a mastigação ou degustação de uma bebida, compostos voláteis sobem até o epitélio olfatório no nariz, contribuindo significativamente para a percepção de sabores complexos. Esse fenômeno é conhecido como “retro-olfação” e é responsável por grande parte da experiência gustativa, especialmente em bebidas como vinhos, destilados e charutos.

A transmissão de sinais ao cérebro

Os trabalhos dentro da Neurociência têm contribuído significativamente para a forma como entendemos os conceitos de taste (sabor) e, principalmente, de flavour (gosto), em 2006, Gordon M. Shepherd, em um artigo publicado na revista Nature, coloca que a percepção do flavour (gosto) é uma das mais complexas habilidades humanas e envolve todos os sentidos, em particular o sentido do olfato. Em seu livro NEUROGASTRONOMY, considerado um marco entre os estudos sensoriais o autor diz:

“O flavour está no cérebro e não no alimento.”

— ou seja, a ideia defendida é muito clara: o cérebro é que constrói o flavour. O flavour é criado com base no conjunto dos sinais captados pelo paladar que é moldado no cérebro, sendo, assim, uma sensação multimodal e interpretativa.

Após a identificação do sabor e do aroma, os sinais são transmitidos ao cérebro via nervos gustativos e olfativos. Esses sinais são processados principalmente no córtex gustativo, uma área do cérebro que lida diretamente com a interpretação de sabores. Ao mesmo tempo, o córtex olfativo processa as informações sobre os aromas.

O cérebro então integra essas informações para formar uma percepção completa do que estamos vivenciando, combinando os aspectos gustativos, olfativos e até táteis, como a textura ou temperatura. Esses sinais também interagem com o sistema de recompensa, localizado no núcleo accumbens (NAcc), que está associado ao prazer e à motivação. Isso explica porque alguns alimentos ou bebidas podem desencadear uma forte resposta de prazer mais forte do que outros.

Emoções e memórias ligadas ao consumo

A ingestão de alimentos e bebidas está profundamente conectada às emoções e às memórias, e essa conexão se dá através do sistema límbico. Regiões como o hipocampo, que é fundamental para a formação de memórias, e as amígdalas cerebrais (grupos de neurônios localizados nas profundidades do lobo temporal) que regulam as emoções, são ativadas durante a experiência de consumo. Assim, um sabor ou cheiro familiar pode desencadear memórias antigas e evocar sentimentos específicos, uma reação chamada de “Efeito madeleines de Proust”, em referência à obra de Marcel Proust.

Além disso, o contexto em que um alimento ou bebida é consumido, como o ambiente ou as pessoas ao redor, influencia a percepção. Estudos mostram que um mesmo elemento pode ser percebido como mais saboroso em um ambiente agradável ou familiar, graças à ativação de circuitos de prazer e satisfação no cérebro.

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Neuroplasticidade e preferências

Outro aspecto importante é a plasticidade cerebral, que permite que o cérebro adapte suas respostas ao longo do tempo. Exposições repetidas a determinados sabores ou combinações sensoriais podem moldar preferências de cada pessoa. Por exemplo, bebidas alcoólicas como o whisky podem inicialmente ser percebidas como fortes e amargas, mas com o tempo e a familiarização, a percepção pode mudar, levando ao aumento da apreciação.

Esse processo de aprendizado sensorial é amplamente mediado pelo córtex pré-frontal, que é responsável por funções cognitivas superiores, como tomada de decisões e avaliação de risco. O prazer de consumir certos produtos também pode ser influenciado por expectativas cognitivas — a antecipação do sabor, a experiência anterior (referência) e até o valor atribuído ao item consumido.

Um Sommelier é também responsável por guiar o apreciador em cada etapa dessa jornada, respeitando as referências sensoriais anteriores, conduzindo as atividades propostas para que fiquem coerentes com a realidade de cada pessoa e oferecendo a oportunidade dela aproveitar melhor todos os elementos envolvimentos em uma verdadeira experiência.

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